DES TEUFELS WERK – LA CEBA – DIE ZWIEBEL

Die Zwiebel ist in Asien heimisch und wird seit Urzeiten angebaut und gegessen. Um sie herum rankte sich so mancher Aberglaube, und wahrscheinlich ist es ihrem beißenden Geruch, der den Menschen die Tränen in die Augen treibt zu verdanken, dass man im Mittelalter in ihr ein Teufelswerk zu sehen glaubte.

Die Zwiebel gehört, wie der Knoblauch auch, zur Gattung der Allium. Sie ist ein ungeheurer vielseitiges Gemüse, das in Katalonien ganz oben auf der Einkaufsliste steht. Zurzeit sind es die frischen Frühlingszwiebeln, die locken, es gibt aber auch braune, weiße, rote Zwiebeln. Es gibt die ceba de Figueres, eine schmackhafte leicht rosé gefärbte Zwiebel aus Katalonien, die milder ist und beim Garen ein süßliches Aroma bekommt. Und nicht zu vergessen, das Lauch und die Frühlingszwiebel.

Jede Zwiebel hat ihre Eigenart, auf die wir näher eingehen möchten. Die Zwiebel ist kalorienarm und ungeheuer gesund, wovon Sie sich in unserer Gesundheits-Rubrik heute überzeugen können. Der Katalane hat ein ganz besonderes Verhältnis zu der Zwiebel. Traditionell findet im Spätwinter/Frühling eine Zwiebelfiesta, die Calçotada, statt. Ein buntes Treiben, welches dem Außenstehenden zunächst gewöhnungsbedürftig erscheint, dann aber schnell die Lust auf ein Mitmachen weckt. Was genau dahinter steckt, auch das erfahren Sie heute.

Im Laufe der Woche folgen viele Rezepte rund um die Zwiebel in der mediterranen Küche. Da wird sicher die eine oder andere Träne fließen, aber seien Sie gewiss, der Teufel ist es nicht, der seine Hand im Spiel hat. Der kräftige, beißende Geruch ist auf eine Reaktion zwischen Schwefelverbindungen und Enzymen zurückzuführen, die an der Luft aktiviert werden. Aber da müssen sie jetzt durch!
S.H.

Braune Zwiebel
Eine großartige Allzweckzwiebel. Sie gibt es das ganze Jahr über. Sie lässt sich dünsten, braten oder grillen. Bewahren Sie sie an einem kühlen, trockenen, gut belüfteten Raum auf.

Weiße Zwiebel
Sie ist ebenso vielseitig, wie die braune Kollegin, aber schärfer.
 Das bringt uns schneller zum „Weinen“. Schälen Sie sie unter fließendem Wasser, das schafft Abhilfe.

Frühlingszwiebel
Sie werden noch grün, also unreif aus der Erde gezogen. Die hohlen Spitzen werden zusätzlich zum weißen Zwiebelende verarbeitet. Schlagen Sie die Frühlingszwiebel in ein feuchtes Tuch und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Sie wird roh und gekocht verwendet.

Rote Zwiebel
Hervorragende Salatzwiebeln, ideal für Soßen und lassen sich gut kochen. Es gibt schärfere und mildere rote Zwiebeln. Achten Sie beim Kauf auf feste Zwiebeln mit trockener Schale.

La ceba de Figueres
Sie kommt aus dem Alt Empordà Kataloniens, unschwer an ihrem Namen zu erkennen. Die Schale hat eine leichte Rosé-Färbung. Sie eignet sich ebenso wie die rote Zwiebel, hervorragend für Soßen und Salate. Beim Garen entwickelt sie ein leicht süßliches Aroma.

Lauch
Nehmen Sie den dicken weißen Teil und nur die hellsten Teil der Blattspitzen. Entfernen Sie die äußere Schicht und säubern Sie dann die Lauchblätter. Bewahren Sie Lauch im Kühlschrank auf.

La Calçotada – die katalanische festa um die weiße Zwiebel

Die Calçotada ist ein traditionelles, bäuerliches Volksfest, es ist aber auch eine Spezialität der katalanischen Küche. Jedes Jahr, in der Zeit von Januar bis März, lockt die Calçotada Tausende von Besuchern an. 
Der Sage nach soll es ein Missgeschick gewesen sein, aus dem eine, mittlerweile über hundert Jahre alte, Tradition gewachsen ist.

In Valls, einem mittelalterlichen Städtchen in Tarragona, fielen dem Bauern Xat de Benaiges, bei der Zubereitung seines Essens ein paar Zwiebeln vom Grill ins Feuer. Anstatt diese wegzuwerfen, war Xat neugierig, fischte sie aus dem Feuer, entfernte die verbrannte Schale, und probierte. Von dem Geschmack war er so begeistert, dass er seine Kochgewohnheiten bezüglich der Zwiebel flugs änderte, und seine Freunde und Familie mit der neuen Delikatesse ebenso beglückte. Die Calçotada war geboren!  Wie aber kam es zu der unerwarteten Gaumenfreude? Die äußere Haut der Zwiebelstange verbrennt. Der Russ versiegelt somit das Innere der Zwiebel, und das kann jetzt in aller Ruhe garen, ohne den Saft zu verlieren.

Es ist der Name, der Außenstehende immer wieder irritiert. Der Katalane nennt sie nicht ceba (Zwiebel), er taufte die weißen Frühlingszwiebeln calçots  (kalsots).  Sie finden Sie um diese Zeit an allen Marktständen. In diesem Jahr allerdings ist, bedingt durch den warmen Winter, die Zeit der calçots schon beinahe vorbei. So fanden auch die Calçotades schon größtenteils im Januar statt. Abgeleitet wird der Begriff von „calces“ (kalsses), zu Deutsch „kurzen Hosen“. Mit Hosen sind die äußeren Schalen der Frühlingszwiebel gemeint, die im Feuer verbrennen, und die man natürlich nicht mitessen kann. Sie müssen also ab(aus)gezogen werden. Sprich, die Zwiebel muss die Hosen runter lassen! Dazu bedient man sich nicht irgendeines umständlichen Werkzeuges, sondern man nimmt die verrußte Zwiebel, legt den Kopf in den Nacken und drückt das Zwiebelinnere aus der Schale direkt in den Mund.

Klar, dass der essvergnügte Katalane sich nicht nur auf die Zwiebel beschränkt, und schon gar nicht in so großer Gesellschaft. Wer mag, der tunkt die calçots in eine spezielle Soße, die Romesco oder Salvitxada, bevor er sie kopfüber genießt. Die Soße ist eine ausgesprochen leckere Mischung aus Olivenöl, getrockneten, roten Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch Weinessig, Mandeln und Haselnüssen. Die Dreingabe von scharfen Chilischoten  sorgt für das nötige „Feuer“.

Es folgen Lammfleisch, Würste, Artischocken, weiße Bohnen und natürlich Escalivada (eine weitere, Delikatesse, im Feuer gegarte und gehäutete Auberginen und Paprikaschoten). Damit das große Fressen nicht zu trocken bleibt, fließen Cava und und vi negre, Rotwein, in Strömen. Wer immer noch nicht genug hat, der gönnt sich obendrauf noch eine crema catalana oder, er wählt die leichtere Variante, und bedient sich der frischen Orangen.

So eine Calçotada ist eine ziemlich ferkelige Angelegenheit. Die Hände und das Gesicht sind russbeschmiert, das kleine Lätzchen, welches sich jeder umbindet, hält dem Soßen- Saft- und Russbeschuss nur bedingt Stand. Egal. Die gute Laune und der köstliche Geruch aus gegrilltem Lamm und dem herrlichen Duft der calçots ziehen jeden in den Bann. Und nach kurzer Zeit findet sich auch so mancher, zunächst reservierte, Tourist fröhlich und ausgelassen, mit verrußten Händen und Gesicht, mitten in der festa um die calçots wieder.                                                                      S.H.

Folgende Rezepte „rund um die Zwiebel“ haben wir in dieser Woche für Sie zusammengestellt:

Suppe von gerösteten Zwiebeln und Knoblauch
Risotto mit Zitronenfisch
Linguine mit Lauch, Garnelen und Spinat
Rumpsteak mit Salat von eingelegten roten Zwiebeln
Zwiebelmus
Zwiebelkuchen mit Blauschimmelkäse

Dazu gibt es noch weitere gute Ideen zur Verwendung des vielseitigen und gesunden Gemüse. Beginnen wir heute mit einem Klassiker im mediterranen Gewand:

Zwiebelkuchen mit Blauschimmelkäse

300 g fertiger Blätterteig
Füllung:
2 El Olivenöl
4 braune Zwiebel in Ringe geschnitten
1 Tl abgeriebenen Zitronenschale
200 g weicher, pikanter Blauschimmelkäse, zerbröckelt
85 g Oliven
2 El frischer Thymian
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200ºC vorheizen, den Blätterteig auf einem bemehlten Fläche zu einem ca. 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf geben.
Öl, Zwiebeln und Zitronenschale in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten braten, bis die Zwiebel weich und goldbraun sind. Etwas abkühlen lassen.
Den Käse auf den Teig streuen, dabei einen 2cm dicken Rand lassen. Mit Zwiebeln, Oliven, Thymian, und Pfeffer belegen und bestreuen. 25-30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und goldfarben ist.
Den Kuchen in acht Stücke teilen, mit frischer Kresse servieren. Ergibt 8 Portionen als Vorspeise, oder 4 Portionen als Hauptgericht.

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten
Pro kleine Portion 330 Kcal, pro große Portion das Doppelte.
 

Suppe von gerösteten Zwiebeln und Knoblauch

3 ungeschälte Knoblauchknollen
8 braune Zwiebeln, ungeschält und halbiert
3 El Olivenöl
2 Tassen Wasser
4 Tassen Rinderbrühe
3 Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Elf  frischer Thymian
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Parmesankäse zum Garnieren

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Knoblauch und Zwiebeln auf ein Backblech, mit der Schnitthälfte nach oben, legen und mit Olivenöl beträufeln. Die Zwiebeln umdrehen. 50 Minuten backen, bis der Knoblauch und die Zwiebeln weich sind. Die Haut von Zwiebeln und Knoblauch abziehen und die Zwiebelhälften halbieren. Zusammen mit Wasser, Rinderbrühe, Kartoffeln, Thymian und Pfeffer in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten  ziehen lassen, bis die Suppe leicht angedickt ist. In Schüsseln servieren, mit Parmesan bestreuen. Als Beilage, getoastete Weißbrot reichen.

Zubereitung: 30 Minuten (plus Backzeit)
263 Kcal pro Portion.

Risotto mit Zitronenfisch

5 Tassen Gemüsebrühe
2 El Olivenöl
3 Lauchstangen, in Ringe geschnitten
2 Tassen Risottoreis
½ Tasse Parmesan, gehobelt oder gerieben
2 El Zitronensaft
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronenfisch:
60 g Butter
2 Tl gehackte Zitronenschale
2 El frische Petersilie, gehackt
4 Filet vom weißen Fisch à 180 g
2 El Zitronensaft

Die Gemüsebrühe in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Das Olivenöl in einen Topf geben, den Lauch zufügen und sechs Minuten goldbraun sautieren. Den Reis zufügen und unter Rühren eine Minute anbraten, bis er glasig ist. Eine Tasse heiße Brühe langsam zum Reis geben und ständig rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nach und nach weitere Brühe hinzugeben und aufnehmen lassen, bis der Reis weich und sahnig ist. Falls nötig, weitere Brühe hinzufügen.

Für den Fisch Butter, Zitronenschale und Petersilie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Jedes Fischfilet halbieren und in die Pfanne geben. 2 Minuten auf jeder Seite anbraten, dann Zitronensaft darüber gießen. Parmesan, Zitronensaft und Pfeffer unter den Risotto heben und in Schüsseln anrichten. Mit Zitronenschnitzen und zusätzlichem Parmesan servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Pro Portion ca.737 Kcal.

Zwiebelmus

8 braune Zwiebeln, in Ringe geschnitten
1 El Kümmel
1 El Korianderkörner
3 Tassen Weißweinessig
2 !/2 Tassen hellbrauner Zucker

Zwiebeln, Koriander, Kümmel und Essig in einem zugedeckten Topf 15 Minuten köcheln lassen. Den braunen Zucker hinzufügen und das Ganze, ohne Deckel, eine Stunde köcheln lassen, bis die Zwiebel weich sind und der Sirup eingedickt ist. In sterilisierte Einmachgläser geben und sofort verschließen
Das Zwiebelmus auf Sandwiches mit gebratenem Gemüse oder Fleisch servieren.
Das Mus hält sich verschlossen bis zu einem Jahr.  Kann nach dem Öffnen, noch 8 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Rumpsteak mit Salat von eingelegten, roten Zwiebeln

650 g Rumpsteak
Ö zum Einpinseln
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salat von eingelegten roten Zwiebeln
2 rote Zwiebeln fein gehakt
3 Frühlingszwiebel, in feine Streifen geschnitten
!72 Tasse Apfelessig
3 El Zucker
½ Tasse frische Minze, grob gehakt
¼ Tasse frische, glatte Petersilie, gehackt
150 g Blattspinat

Die roten Zwiebeln, die Frühlingszwiebel, Essig und Zucker in einer Schüssel 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Steaks von beiden Seiten mit Öl einpinseln und mit Pfeffer bestreuen. Eine Pfanne stark erhitzen, das Fleisch darin von jeder Seite zwei Minuten braten. Das Steak in Scheiben schneiden. Den Salat von den roten Zwiebeln mit der Minze, dem Spinat und der Petersilie verrühren und auf Servierteller anrichten, Die Steakscheiben darauf legen.

Ein herrliches, leichtes Sommergericht, das nicht mehr als 40 Minuten Zeit zur Zubereitung in Anspruch nimmt. Pro Portion 297 Kcal.

Linguine mit Garnelen Lauch und Spinat

450 g Linguine
2 El Olivenöl 4 Lauchstangen, in lange Scheiben geschnitten
1 kg mittelgroße, graue(rohe) Garnelen, geschält
1/3 Tasse eingelegte Kapern, gespült
3 El Zitronensaft
1 El abgeriebenen Zitronenschale
90 g Blattspinat
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Linguine in einem großen Topf 2 Minuten „al dente“ kochen.
Inzwischen das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Lauch 5 Minuten goldbraun darin sautieren. Die Garnelen hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten anbraten.
Kapern, Zitronensaft, Zitronenschale dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen, bis die Garnelen gar sind.
Die Linguine abgießen und in einer großen Schale mit dem Blattspinat anrichten. Die Garnelenmischung darüber geben, mit Pfeffer bestreuen und gut vermischen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Pro Portion ca. 771 Kcal.

Gute Ideen rund um die Zwiebel

Zwiebel in der Schale braten

Lassen Sie die ganze Zwiebel bei 180ºC etwa eine Stunde mit der Schale rösten, bis sie weich sind. Abkühlen und aus der Schale drücken. Eignet sich prima als Grundlage für eine Zwiebelsuppe oder als Zugabe zu frischem Kartoffelpüree.

Karamellisierte Zwiebel

Geben Sie 8, in Ringe geschnittene, Zwiebel in eine große Pfanne mit 3 El Öl und je einer Prise Meersalz und Pfeffer. Bei schwacher Hitze  unter gelegentlichem Umrühren braten, wobei sich der natürliche Zucker in den Zwiebeln entwickeln kann. Die Zwiebel erhält dadurch die nötige Süße. Warm oder auch kalt servieren.

Eingelegte Zwiebel

Schälen Sie kleine Zwiebeln, geben Sie sie in einen Topf mit Weißweinessig. Fügen Sie einige Lorbeerblätter, einige kleine Kräuterzweige, Pfefferkörner und Zucker hinzu. Kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind, dann in sterilisierte Einmachgläser füllen. Servieren Sie die Zwiebelscheiben als Brotbelag, zu Fleisch oder als Vorspeise auf einem Antipastiteller.

Lauchstangen als Bratenrost

Verwenden Sie Lauchstangen als Bratenrost für Fleisch oder Fisch. Dazu legen Sie die Stangen in eine feuerfeste Form unter das Fleisch, bzw. den Fisch. Backen Sie das Ganze, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Die Lauchstangen servieren Sie als Gemüse hinzu.